刀柄拉钉断裂的原因可能有以下几点：
1. 材质质量不佳：选择劣质的钢材或生产工艺不合格的刀柄拉钉，会导致拉钉容易断裂。
2. 使用环境恶劣：如果刀柄拉钉长时间暴露在潮湿、高温或者腐蚀性环境中，会使钉材变得脆弱，容易发生断裂。
3. 长时间使用磨损：频繁使用或者使用不当可能导致拉钉表面被磨损，进而造成拉钉部分或全部断裂。
刀口周围的肉因为受到刀的压力和剪切力，导致肌肉组织破坏，蛋白质变性，使得肌肉组织密度增加，从而变硬。
此外，切肉时刀口周围肉的温度会升高，肌肉蛋白质凝固，也会导致变硬。刀口周围肉硬，口感不佳，同时也影响烹饪效果，因此我们在烹饪时需要注意，可以适当调整火候和切割角度，尽量减少跨度和切割次数，以避免影响食物的口感。