淮安的特色早餐有很多，下面列举几种比较有代表性的：

1. 淮安烤饼：淮安烤饼是淮安地区非常有名的一种早餐，口感酥脆，内馅丰富，有豆沙、葱花、牛肉等多种口味。

2. 淮阳蒸饺：淮阳蒸饺是淮安地区的传统特色食品，外皮白嫩，馅料丰富，口感鲜美。

3. 淮安牛肉汤面：淮安牛肉汤面是淮安地区非常有名的一道早餐，使用牛肉汤熬制而成，味道鲜美。

4. 淮安豆腐干：淮安豆腐干是淮安地区非常有名的一种小吃，口感爽滑，口味丰富，有辣、麻、鲜等多种口味。

5. 淮安鲜肉月饼：淮安鲜肉月饼是淮安地区的传统特色食品，皮薄馅嫩，口感鲜美。

6. 淮安鸭血粉丝汤：淮安鸭血粉丝汤是淮安地区非常有名的一道早餐，口感鲜美，营养丰富。

除此之外，淮安还有很多其他的特色早餐，如清河糕、蒸肉饼、鸭油拌面等等。