牛肉要横着肉的纹理切。也就是说，刀和肉的纹理呈90度垂直。下刀，切成薄薄的片。切出来的肉片，纹路要呈“井”字状。
相对其它的肉类来说，牛肉质老筋多，即牛肉的纤维组织较粗，结缔组织较多。因此必须横着纤维的纹路切，只有横切将其筋斩断，成为薄薄的片，这样煮火锅时才不易碎烂，且又易成熟。
牛肉如果不横着切，而是顺着纹路切，筋腱会被保留下来，烹煮时，不仅没法入味，肉质还会变柴，以致咀嚼不烂。

材料：羊肉1500克，白菜头、粉丝各300克，海米50克。
调味：韭菜花、香菜、腐乳，卤虾油、醋、糖蒜、精盐、味精、酱油各适量，鲜汤2500克
做法：
1、将细嫩羊肉切成大薄片，粉丝用水泡软，剪段，白菜择洗干净，切段。分别装盘，上桌待用。香菜择好，切成段。
2、把芝麻酱、腐乳、酱油、卤虾油、韭菜花、醋、糖蒜、香菜段装碗拌匀，供蘸食选用。
3、火锅添上鲜汤，放入海米，点火上桌，待锅内汤烧沸后，用筷子夹着羊肉片在锅内涮一下，将涮熟的羊肉片蘸着调味汁吃。最后，在把白菜、粉丝放入锅内，等百菜、粉丝熟时，放入精盐、味精、酱油，捞出即可食用。