[原料]甲鱼350克，香菜25克。
[调料]盐、味精各50克，冰糖、生抽各100克，老抽25克，药料与香料(罗汉果、香茅、南姜、花椒、肉桂、胡椒、豆蔻、葱、姜、草果、山奈、丁香、红枣等)250克，清汤5000克，油少量。
[操作程序]
1．将上述药料、香料放入布袋扎紧与清汤一起放入锅中烧开，入味精、盐、冰糖，加盖用小火煮数小时作为卤水。
2．甲鱼杀好后烫水捞出，洗去背上、四肢和颈部的沙膜，放入配制好的卤水中，用小火烧半小时捞出。
3．取下甲鱼背壳，将四肢改刀装盘，再盖上背壳抹上油，浇上卤水，放些香菜即可。
。一、制作流程：
1、小甲鱼（每只重约125克）10只宰杀，从龟背下方开一个5厘米左右的小口，除去内脏，冲净血水，然后放入开水中汆烫一下，撕去表面的粘膜。
2、将小甲鱼下入烧沸的油卤水中，小火煮5分钟，捞出控干水分。
3、锅入宽油烧至七成热，下卤好的甲鱼浸炸至表皮收缩、略微发干时捞出，趁热放入自制酱料中腌制12小时。
4、走菜流程：取腌好的小甲鱼一只，放入微波炉加热2分钟，取出包入锡纸中，放在热盐上即可走菜。
二、自制酱料：
1、净锅下入菜籽油2500克、色拉油2500克、鸡油100克烧至四成热，下葱段150克、姜片100克、蒜子100克炸香。
2、捞出料头，分四次下入郫县豆瓣酱1000克炒香，再下糍粑辣椒500克翻炒均匀，加入香料包1包（香料包38元1包，3包及麻辣香水鱼调料4袋（每袋重180克）炒香即成。