炖大骨头汤的时候，最忌讳放的第1种调味料就是花椒。花椒的味道比较麻，很多人在炒菜的时候会放入少量的花椒就像调味。但是在做炖菜的时候，万万不可以放花椒。放了花椒排骨汤喝起来一点都不鲜。
最忌讳放的第2种调味品就是大蒜，能做凉拌菜或者炒菜的时候往往都会放一些大蒜，蒜剁成蒜末之后，腌制一下会比较入味。但是炖排骨汤主要是要炖出排骨里面的营养成分，加入大蒜，就会让排骨的营养价值大打折扣。
第3种调味品就是胡椒粉，我们腌制牛肉的时候或者在烤牛排的时候会放入胡椒粉，味道比较鲜美，但是炖排骨汤的时候加入胡椒粉无疑是让排骨加重腥味。
原料：（肝、肠、肚、心、口条等）5千克
调料：黄酒500克，盐600克，香料粉370克，味精300克，白糖200克，葱100克，姜75克，蚝油50克，老抽15克
卤水香料配方：桂皮30克，花椒50克，八角30克，山柰30克，小茴香30克，甘草30克，草果30克，砂仁30克，香茅草20克，豆蔻30克，丁香10克，香叶20克，排草30克
一般情况下可以加入适量的醋进行缓解苦味，也可以放入蔬菜进行补救，或者可以将烧肉的底料倒掉重新熬制就可以了。实在不行可以放入蜂蜜、醋、番茄沙司做成红烧糖醋肉也是可以去除苦味的。
若做出来的烧肉发苦，一般通常说明是糖做糊了，所以做烧肉一定要观察红烧肉里面糖的颜色、火候，把糖放进去之后要不断的搅动，以使糖均匀受热，一定控制好时间，不然糖就糊了，就会出现苦味的现象。而且做的时候糖也不要放太多，一般一斤多肉的话，放一大汤匙就可以了。可以加点老抽以加深颜色，但千万不要放多，以免肉发黑。
总而言之，烧肉去除苦味的方法是比较简单的，一般做烧肉的时候都需要炒糖色，炒糖色如果操作不当的话，就会产生苦味。