商用烤箱上火比下火温度高是因为上火采用的是直接放热的方式，燃烧的火焰在烤箱顶部形成一个高温区域，使得烤箱内空气温度升高，从而加速食物的烤熟。
而下火则是将热量传递给烤盘或烤架后再传递给食品，因此需要更长的时间来加热食品，烤箱内空气的温度也相对较低，不能快速将食品烤熟。
不是正常现象。商用烤箱后面冒烟可能是由于污垢、油脂或食物残留引起的，需要定期清理。如果烟雾还是持续不停，可能是由于设备内部出现故障或电路问题，需要专业技术人员进行检修和修理。无论是哪种情况，都需要及时解决，以避免引起火灾或其他安全问题。因此，商用烤箱后面冒烟并不正常，需要进行及时的检查和维护。
一般来说，商用烤箱烤包子的温度应该控制在 180℃-200℃之间，时间约为 15-20 分钟。不过，具体的温度和时间还需要根据烤箱的类型、包子的大小和数量等因素进行调整。
在烤制包子时，需要先将烤箱预热至合适的温度，然后将包子放在烤盘上，放入烤箱中烤制。在烤制过程中，需要注意观察包子的状态，适时调整温度和时间，以确保包子烤制得恰到好处。