泡菜中的亚硝酸盐是在制作过程中逐渐形成的，并不是突然出现。一般来说，在泡菜开始腌制的2天内亚硝酸盐含量不高，但在第3~8天就能达到峰值，第9天后开始下降，大概在腌制20天左右时，腌菜中的亚硝酸盐会基本消失。因此，一般来说，泡菜在腌制过程中亚硝酸盐含量会在20天左右逐渐降低并基本消除。
但需要注意的是，不同种类的泡菜、不同的腌制方法和食材，亚硝酸盐消除的时间可能会有所不同。此外，即使亚硝酸盐消除，如果泡菜中出现过酸或有异味，也不宜食用。
泡菜的水一斤放10克盐左右。
泡菜10斤的水加100克盐左右
泡菜的做法：
用料：莲花白11个，芹菜1把，蒜5瓣，白糖100克，白醋50克，食盐4g，小米椒6个，水200g，料酒几滴，红辣椒3个，花椒1小把
1. 小芹菜和莲花白洗好备用。
2. 准备一个干净的密封的玻璃瓶备用。
3. 将芹菜和莲花白洗干净，切成小块。
4. 切好的芹菜和莲花白铺进瓶子中。
5. 瓶子中加凉开水，盖过放进去的菜即可。
6. 将花椒，小米椒，辣椒，蒜放入瓶子中，加入盐，料酒，白糖和白醋。
7.将瓶口封严实，放在干燥的地方，避开阳光，2~3天后即可使用
泡制24小时至72小时的泡菜亚硝酸盐的含量达到高峰，由于亚硝酸盐可引起人体缺氧症状，还会与食品中的仲胺结合形成致癌的亚硝胺。
此时食用必会增加人体患病的几率，因此泡菜最好腌透了再吃。
一般泡制4周后食用最佳。
泡菜在泡制前必须洗干净，否则一些微生物和寄生虫卵就不易被彻底杀灭。
此外如果泡菜盐水变浑浊，发黑出现异味、色恶、生蛆等变质现象，应该将泡菜及盐水立刻舍弃，并对泡菜坛进行高温杀菌消毒避免感染。
然后再配制新盐水，重新泡制蔬菜。