选择羊肉做馅儿时，通常建议使用羊腿肉或羊肩肉。这些部分的肉质细腻，肥瘦适中，口感鲜美，且具有一定的韧性，容易剁碎或搅拌成馅儿。
相比之下，羊肩肉相对于羊腿肉更为肥嫩，口感更加细腻，适合喜欢肥美口感的人。而羊腿肉则相对较为瘦硬，肉质略带韧性，口感更有嚼劲，适合喜欢口感爽脆的人。
此外，在选购羊肉时，要选择新鲜的羊肉，其色泽呈鲜红色或粉红色，肉质有弹性，无明显异味。如果羊肉色泽暗淡、有异味或黏液，则可能是不新鲜的羊肉，不适合用来做馅儿。
总之，选择羊肉做馅儿时，要根据个人口感偏好和羊肉的品质来挑选合适的部位。同时，在制作过程中要注意清洗、切碎、搅拌等环节的处理，保证羊肉馅儿的口感和卫生。
调馅加水量最重要。
要边打馅边加水。
葱姜剁成末越细越好，加在肉馅里，调料逐个放入，多打一会，馅越粘包出的饺子越好吃。
配菜用小茴香，吃起来没有羊肉膻味，很香。
可以用冬瓜、荀瓜与羊肉搭配做馅。
做羊肉饺子的馅不可太瘦。
可以多加菜，但一定不能用全瘦的羊肉。
水饺的风味特色主要体现在其馅心上，因此，水饺的质量和口味的关键是要掌握好各种馅料的调制方法。
羊肉馅做法，原料有净羊肉500克、韭黄250克、姜末50克、葱末50克、花椒5克、鸡蛋2个、精盐5克、胡椒粉3克、料酒15克、酱油20克、香油25克、花生油25克。
制法，羊肉洗净剁成细粒；韭黄洗净切细末；花椒用开水泡成花椒水，用以去膻，同时还应加大姜末的用量。
羊肉末用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、酱油、花椒水、鸡蛋液拌匀，再加入香油、花生油拌匀，最后加入韭黄末和匀即成。
如无韭黄，亦可用芹菜、香菜代替
清洗羊肉内脏需要先将内脏取出，切成适当大小的块状，放入清水中浸泡15-20分钟，使其排出血水和杂质。
然后用淡盐水或醋水浸泡半小时，再用清水冲洗干净，反复多次，直至没有血水和异味。最后用清水再次冲洗干净，待用。注意：内脏清洗后需及时食用，不能久放不管，以免变质。同时，要做到勤洗手、勤换水，避免交叉污染。