1、切牛肉不能出错
一般新手拿到牛肉的时候,都是顺手就切了,并不知道切牛肉还有讲究,结果炒出来不好吃,还以为是炒得不对,其实一开始就弄错了。而正确的做法是,先观察一下牛肉的纹路,也就是肌肉纤维的走向,如果正好顺着牛肉的纹路切了,就会做出来口感差。
当切牛肉时,我们要逆着纹路切,这么做才可以每切一刀都可以斩断纤维,反之顺着切,纤维没有被斩断,自然会口感差嚼不动。
还有切牛肉时,肉片要切得薄一点,如果切得太厚,每一片肉中的肌肉纤维还是很多,而且也不利于快速炒熟,最终容易做出嚼不动的牛肉,所以切片要薄。想切薄片的话,菜刀要锋利,每一片间距不能太远。
如果觉得不好切,可以将牛肉放进冰箱冷冻一会儿,稍微定型后更好切。不过这样切出来的牛肉,切好后要先放一会儿或者加水抓拌解冻,完全变软后再进行下一步操作。
2、不能切好就下锅炒
炒牛肉的烹饪过程用时很短,而在这么短的时间内很难让牛肉入味,如果不入味的话牛肉吃着不香,所以炒牛肉时不建议切好就下锅炒,否则牛肉入锅才放调味料,味道入不进去,或者为了牛肉有味儿延长炒制时间,会让牛肉变老,无论怎么做都不合适。
正确的做法是,牛肉切好后要用各种调味料腌制一会儿,充分融入味道后,可以起到去腥增香的效果,而且有了底味吃着更美味。
腌制时,除了加盐之外,还要加葱姜水、蛋清、淀粉、食用油,这几样缺一不可,葱姜水可以去腥增香,还可以增加水分,让牛肉变得更嫩;蛋清和淀粉可以让牛肉变得更嫩滑;食用油可以锁住牛肉的水分,也达到嫩肉的作用,还可以避免牛肉片之间粘连。
另外放这些料时,要学会下手抓拌,而不是用筷子搅拌,这两种做法会出现截然不同的效果,抓拌可以让料牢牢裹住牛肉,更加均匀,也可以更快渗进牛肉内部,减少腌制时间。
3、炒制时油不能太少,炒好后要盛出来
炒牛肉的时候很容易粘锅,腌制时加了淀粉更容易粘锅,所以炒制时,油要稍微多一些,这样做可以避免粘锅,也能让牛肉快速成熟,缩短炒制时间变得更嫩。
炒牛肉时,用热锅凉油的方式去炒,油温烧到四五成热后倒入,快速滑炒,定型且打散后盛出,这时的牛肉不是完全熟透的,没关系待会儿还要下锅炒。
锅里留一些底油,放入生姜片、蒜片等料,炒香后放入蔬菜翻炒,断生后再倒入牛肉,加少许生抽、老抽翻炒均匀出锅。
1、准备好食材:牛肉,姜,啤酒,蒜头,鸡蛋。
2、把蒜头用刀拍一下,去皮,切成蒜末。
3、姜磨成姜末。
4、挤出姜汁。
5、把牛肉沿着横纹切成片。这是使牛肉嫩的第一步。
6、把切好的牛肉片放到玻璃碗里,倒入姜汁。
7、再加入3汤匙啤酒。
8、手清洗干净,戴上一次性手套,把加入姜汁和啤酒的牛肉捏均匀。揉上一分钏左右。
9、把揉好后的牛肉放一边腌十分钟,使牛肉充分吸收啤酒和姜汁。
10、然后把鸡蛋打开,取半个蛋清,放到吸收好啤酒和姜汁的牛肉里。
11、再用手朝一个方向搅拌两分钟左右。
12、接着倒入适量麻油。
13、加入生粉。
14、再搅拌均匀,使牛肉里面的蛋清还有啤酒和姜汁锁住。然后放一边腌十五分钟,有冰箱的话放冰箱里冻半个钟更好。腌得好的牛肉是嫩的第二步。
15、最后一步也很关键,就是刷火锅的时候牛肉不能刷得太老。做好的火锅汤底开大火。把牛肉放到漏筛里。快速地放到火锅里刷(约焯20秒钟)。
16、刷到牛肉刚断生(都变成白色),就可以了。一变色马上拿起来。
17、锅里放入猪油,烧至七八成热时把蒜末放进去爆至金黄色。做成蒜头油。
18、拿一小碟,放上生抽,把蒜头油放进去,做成酱料。
19、摆盘,火锅嫩牛肉做成了。
1、食材:牛肋条肉,番茄,姜,料酒,盐,葱,菜油,醋。2、将牛肉洗净切成小方块,姜切末葱切段。
3、菜油烧至5―6成热时,将牛肉炸过捞出。4、锅中留底油放入炸过的牛肉,放水(以淹过肉为宜)加入姜片、料酒、葱段、食盐调味。
5、将番茄放入开水中浸泡片刻捞出剥去皮切成月牙块放入锅中,用小火烧60分钟即可。