豆腐乳是一种发酵豆制品，制作过程中需要一些配料来提升口感和保质。基本的豆腐乳配料包括：
1. 豆腐：新鲜豆腐是制作豆腐乳的主要原料。
2. 菌种：用于发酵的菌种，如毛霉菌、酵母菌等。菌种可以选择购买专门的豆腐乳菌种，也可以使用自然发酵的豆腐乳上的菌落。
3. 盐：用于腌制豆腐乳，适量涂抹在豆腐表面，有助于发酵过程和保质。
4. 生抽、老抽：用于调制蘸料，提升豆腐乳的口味。
5. 香辛料：如花椒、辣椒、八角、桂皮等，可根据个人口味选择适量添加。
6. 白酒：用于消毒和提升豆腐乳的香味。
7. 密封容器：用于发酵和储存豆腐乳。
8. 干燥的环境：豆腐乳需要在干燥、温暖的环境中发酵，有利于菌种的生长和豆腐乳的形成。
根据个人口味，还可以添加其他配料如葱花、香菜、胡椒粉等。总之，豆腐乳的配料主要取决于个人口味和发酵过程中的需求。不同的配料搭配会带来不同的口感和风味。
通常是因为在制作过程中，豆腐的水分没有处理到位，或者是霉菌的生长条件不理想。以下是一些解决霉豆腐发硬问题的方法：
1. 增加水分：
- 在制作霉豆腐之前，确保豆腐含有一定的水分，可以通过轻轻喷水或者用湿布包裹豆腐来增加水分。
- 在发酵过程中，保持适当的湿度，可以使用湿度计来监控环境湿度，确保在适宜的范围内。
2. 控制温度：
- 霉豆腐的发酵温度非常重要，通常适宜的发酵温度在15-20摄氏度之间。
- 如果温度过高或过低，都会影响霉菌的生长，导致豆腐发硬。因此，需要调整环境温度，使其符合霉菌生长的最佳条件。
3. 调整发酵时间：
- 霉豆腐的发酵时间需要根据具体的制作方法和所需的口感来调整。如果发酵时间过短，豆腐可能不够松软；如果发酵时间过长，豆腐可能会变硬。
- 可以通过观察豆腐的质地和气味来判断发酵是否到位，如果豆腐变软且有轻微的酸味，即可停止发酵。
4. 使用合适的霉菌：
- 选择适合的霉菌种类进行发酵，不同的霉菌品种可能会影响豆腐的最终口感和质地。
5. 发酵后的处理：
- 发酵完成后，如果豆腐变硬，可以将其放在温水中浸泡一段时间，或者用湿布包裹后轻轻按压，以恢复其松软度。
6. 避免过度包装：
- 发酵过程中，避免将豆腐包装得过紧，以免影响空气流通和水分蒸发。
通过上述方法的调整，可以有效改善霉豆腐的质地，使其更加松软可口。记得在制作过程中严格控制条件和时间，以获得最佳的口感。
豆腐乳无需晒制。传统制作的豆腐乳是将豆腐块先进行高温蒸煮，再使之自然冷却。然后将豆腐块均匀地切成小块，拌入盐、酒、辣椒等调料，再放入陶制或玻璃容器中，加入高度白酒和霉菌，密封发酵。发酵过程一般需要3~6个月，发酵完成后即可食用。