根据不同的地域和口味，饸饹面的种类也有所不同。
以下是一些常见的饸饹面种类：
山西饸饹面：山西地区的传统面食，口感筋道，汤汁浓郁，通常搭配肉丝、鸡蛋、豆芽等食材。
陕西饸饹面：陕西地区的传统面食，汤汁酸辣，面条细长，通常搭配肉丝、豆腐、韭菜等食材。
河南饸饹面：河南地区的传统面食，汤汁清淡，面条细长，通常搭配肉丝、蔬菜、豆腐等食材。
山东饸饹面：山东地区的传统面食，汤汁浓郁，面条细长，通常搭配肉丝、豆腐、蔬菜等食材。
河北饸饹面：河北地区的传统面食，汤汁酸辣，面条细长，通常搭配肉丝、蔬菜、豆腐等食材。
饸饹面的配菜可以包括多种肉类，具体取决于地方和个人口味。在山西乡宁县，饸饹面不仅有羊肉版本，也有牛肉和猪肉等多种口味。
而在一些地方的羊肉汤底中，也可能会加入牛肉或猪肉等其他肉类。因此，不能简单地说饸饹面是猪肉的还是牛肉的，而是根据具体的地区和个人口味来决定。
饸饹面是山西比较常见的一种面食，从北到南都随处可见，风格特点确不尽相同，差异挺大。大致可以分为三种，分别以晋城、临汾曲沃、大同为代表。其余地方饸饹，往往和其中的一种，相似度高，差异小。
饸饹是把和好的面，通过饸饹机，压制而成的，圆柱形面条，因工具而得名，充分运用了杠杆原理。有些地方，有木制或金属，做成的大型饸饹机，很是吸引眼球。