北京涮羊肉通常使用的是西口羊和北口羊两种高品质羊肉。其中，西口羊以肥瘦分明、不腥不膻的特点受到欢迎，而北口羊则以其大尾巴羊尾油用于肥锅子和瘦肉用于涮锅的特性而被选用。
北京的涮火锅有两派。一个是主流传统派。以东来顺等老字号领军，坚持铜锅木碳，手工切肉片，经典的锅底料和蘸料。
这一派也有革新的，机切肉片。引进四川的鸳鸯锅。另一个就是新派火锅，燃气锅，电锅，酒精单人小锅等。所涮之物也是广开思路。还有的把涮发展成了炖，也叫火锅。
一般配10种涮菜，包括三黄鸡、羊肉卷、肥牛卷、火锅丸子、午餐肉、牛百叶、菌菇、火锅宽粉、白菜和菠菜1。
此外，北京涮羊肉的蘸料一般有芝麻酱、酱豆腐、韭菜花、酱油和辣椒油等