山药豆发芽后最好不要再吃了。虽说山药豆发芽后并没有想土豆那样产生龙葵素一类的有毒物质，但说明山药已经开始新的生命过程了，一旦发芽，山药豆就要开始生根。
在这个过程中山药豆的营养物质在生长激素的作用在开始发生物质转化，并伴发对动物包括人身体有毒的物质的生成。所以山药豆发芽后应该尽量避免食用。
山药豆里面的颜色通常是白色或黄色的。山药豆是一种常见的蔬菜，其内部的颜色取决于品种和生长环境。一些品种的山药豆内部颜色较浅，呈现出白色或黄色，而另一些品种的山药豆内部颜色较深，呈现出紫色或红色。此外，山药豆的内部颜色也会受到生长环境的影响，如土壤、光照和水分等因素。