岳阳市中南市场的电子眼通常在早上7点开始启动，以确保市场交通秩序和安全。这些电子眼设备能够监控交通违规行为，比如超速、闯红灯等行为，并及时记录违规者的车牌号码和照片。

启动电子眼的目的是为了提高市场区域交通的规范性和安全性，减少交通事故的发生，保障市民和车辆的安全。因此，在市场营业时间内，这些电子眼都将持续有效工作，以确保市场交通秩序的畅通和稳定。