泡椒卤水；
高汤10000克。八角50克、山奈30克、草果20克、桂皮50克，色拉油5000克、鸡油500克。泡仔姜1500克、泡青菜（去掉叶子用茎干）1000克、泡野山椒1500克、圆泡椒400克、干辣椒300克、花椒50克、姜10克、大葱20克、蒜750克。川盐60克、味精20克、豪吉鸡精50克、鲜味宝50克、胡椒粉2克、美极鲜100克、料酒100克、大王特级生抽100克、丽尔泰黄咖喱膏50克、柠檬黄5克。
炒卤料；
炒锅置中火上，放入色拉油、鸡油，待油温至100℃时，加人姜片、葱段、蒜米用小火炒15分钟，至微干出香味，待温度升到120℃时，然后放人泡姜、泡菜，用小火炒35分钟，至微干出香味时，放人泡野山椒、圆泡椒末，用小火炒15分钟，出香味，待温度升到150℃，再将干辣椒和花椒放人锅中，改用中小火，将干辣椒、花椒炒出香味呈棕红色时，放人香料炒30分钟，出香味，即成卤料。
卤水制作；
将炒好的卤料掺入鲜汤用大火烧开，再改用小火熬60分钟，至汤量减少一半出香味时，加入调味料烧开1分钟，滤渣即可。
卤水在保存过程中，如果条件不当，确实有可能变酸。这主要是因为卤水中的盐分、糖分、蛋白质等成分在适宜的温度和湿度下，容易滋生细菌，导致卤水发酵变酸。
一般来说，卤水应该存放在阴凉、通风、干燥的地方，避免阳光直射和高温。如果卤水长时间暴露在不适宜的环境下，或者没有密封保存好，就有可能导致细菌滋生，从而使卤水变酸。
此外，卤水中的食材也会对卤水的酸碱度产生影响。如果卤水中的食材没有清洗干净或者本身就带有细菌，那么在卤制过程中，这些细菌就会进入卤水中，导致卤水变酸。
因此，为了避免卤水变酸，我们应该注意以下几点：
卤水应该存放在阴凉、通风、干燥的地方，避免阳光直射和高温。
卤水应该密封保存，避免细菌进入。
卤水中的食材应该清洗干净，避免带入细菌。
定期更换卤水，避免长时间使用同一批卤水。
如果卤水已经变酸，那么最好不要再使用，因为变酸的卤水不仅会影响食材的口感和卫生质量，还可能对人体健康造成危害。